相传,北京卤煮是名厨张东官所创

  卤煮火烧,是北京人都知道的吃食,然而殊不知这一被看作只有穷人才会吃的美味,已有百余年历史,且起源于宫廷。

  熬煮卤煮

  乾隆四十六年(壹柒捌壹年)二月,名厨张东官正式入宫当了御厨,官居七品,深得皇帝的宠爱。作为御厨张东官深知乾隆的口味,他把苏州老字号陆稿荐的酱肉汤方子带进宫里。张东官将陆氏酱肉引进御茶膳房后,因"稿荐"寒碜,不符皇贵,又因张东官是苏州人,遂将"稿荐"更为"苏造",即"苏州制造"之意。张东官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳,这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,就称"苏造汤",其肉就称"苏造肉"了。关于苏造肉,除了清朝宫廷档案,末代皇帝溥仪之弟溥杰的日裔夫人嵯峨浩曾在《食在宫廷》里写道:

  此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓"苏灶",说到底,全出自张东官所主理的厨房。苏指苏州,灶指厨房。本来,地方菜少滋味而多油腻,张东官深知这一点。进入清宫以后,他掌握了皇帝的饮食好尚,因此他做的菜,颇合皇帝的口味。菜味多样而又醇美。"苏灶"遂誉满宫廷内外。直到现在,北京民间没有不知道"苏灶"的。流行于北京民间的"苏灶肉"和"苏灶鱼"等,都是当年张东官传下来的。

  制作好的卤煮火烧

  苏造肉选用的是五花肉,切成方子,做法与红焖肉略同,不同之处是多用酒,香料重,软烂多汤。乾隆中叶后,苏造肉的做法传到民间。在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂苏造肉的:"苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔(音銮,意思为切成小块的肉)膏油已满衫。"在注释中说:"苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。"注中所说"长条肥肉",指猪的五花肋肉;"酱汁炖之",指用苏造汤酱制苏造肉。由于五花肉煮制的苏造肉价格贵,又没有那许多的名贵作料,街头铺贩为利畅销,便配火烧同售。"以肉嵌火烧内食之",已经不是宫中的吃法了。苏造肉成为老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备,可是老北京土著着实喜欢这一口。在东华门外有专门的小摊卖苏造肉,以便让进宫的官员当早点。

  有一种说法,北京著名小吃卤煮小肠,疑由苏造肉演变而来,也就成就了苏造肉与卤煮火烧这不同寻常的关系!

  清光绪年间,京东三河县卖苏造肉的陈兆恩用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入了价格更加低廉的猪小肠、心、肝、肺、肚及炸豆腐等,猪小肠用盐、碱洗净去除异味,切成寸段,五花肉切成不规则的大小肉块。制作时,先将五花肉和各种下水放入锅中,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳等辅料入锅同煮,用这种方法制作的汤锅不仅能除去肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

  所谓卤煮就是每次煮肠肉时,把前锅的剩肉汤倒入锅中,改用文火煮,将火烧切井字刀,放于锅内四周与五花肉和各种下水同煮于汤中,使火烧回软入味。待肠、肺烂熟,火烧煮透,捞出来放案板上,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,再与五花肉块同盛碗中,浇上汤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜、醋、辣椒油。火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。热气腾腾兼容饭、菜、汤,既是小吃,又可充作正餐。

  卤煮

  卤煮小肠看起来不复杂,做起来可费事儿,再加上这食品又不贵,所以大多数人在卤煮店吃。说起这卖卤煮的店铺,京城的所有卤煮店里,最负盛名的毫无疑问就是陈兆恩子孙五代人继承和创新的百年老店—"小肠陈"。小肠陈在新中国成立前曾在东安市场、西单等繁华地段设摊供应,后来固定在一些戏院门口出售,散戏后看客多来品尝,唱戏的名角儿也纷纷点要。据小肠陈的传人陈玉田回忆,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱,还有谭富英、张君秋和谭元寿等,他们唱罢大戏后,总要来上一碗卤煮小肠当消夜。

  壹玖玖柒年壹贰月举办的全国名小吃认定活动中,小肠陈的卤煮小肠以其色佳味香而获得专家们的赞赏,并获得了"中华名小吃"称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的"中华老字号证书"。

扫一扫手机访问

发表评论

留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: